Comment fumer un magret de canard facilement ?

Depuis les premiers magrets de canard réalisés par le maitre d’hôtel André Daguin, le plat est devenu le symbole d’une saveur unique et exquise. Le magret de canard est toujours très apprécié s’il est fumé avec délicatesse et gourmandise.

Si vous ne savez pas comment vous y prendre pour fumer facilement votre magret de canard, ces quelques astuces pourront vous aider amplement.

Le magret de canard : rappel

Cette recette est un chef-d’œuvre inventé par André Daguin en 1959. En réalité, c’est ce chef cuisinier de l’Hôtel de France à Auch (Gers) qui a trouvé cette recette lorsqu’il essayait une nouvelle méthode pour préparer le filet de canard.

Cette méthode consiste simplement à assaisonner et à fumer la viande maigre après l’avoir séchée. Cette partie de la viande est en effet obtenue en découpant un filet de viande maigre des muscles pectoraux du canard gras.

Il est souvent remarquable par une aiguillette (une languette de chair) laissée en dessous. Vous pouvez le manger avec une bonne sauce pour un plat savoureux.

Quel matériel pour le fumer facilement ?

Le principal matériel pour fumer à froid facilement votre magret est le fumoir. Vous pouvez trouver ici un comparateur complet des meilleurs fumoirs de cuisine.

Cet outil de cuisine performant vous permettra de fumer le magret sans le faire cuire directement. L’idéal en effet est de le faire sécher d’abord pour plus de goût. Pour obtenir la fumée, pensez à utiliser la sciure de chêne, de hêtre ou de sapin. La sciure de bois est aussi une alternative pour provoquer efficacement la fumée pour préparer la viande au fumoir.

Par ailleurs, un barbecue pourrait aussi vous aider à fumer le magret s’il a un couvercle. Les modèle sde la marque Weber seront bien adaptés à ce type de cuisson. Cependant, il ne faudrait pas trop augmenter la température pour éviter de provoquer des flammes qui brûlent davantage la viande qu’elles ne la cuisent.

Les secrets de la recette

Bien fumer son magret de canard passe par plusieurs étapes. Pour commencer, recouvrez votre magret de viande par une grosse quantité de sel d’environ 1 cm. Mettez ensuite le tout dans votre réfrigérateur et laissez reposer pendant au moins 12 heures.

Compte tenu du temps de salage, il est astucieux de faire cette préparation durant la nuit et de le laisser jusqu’au petit matin.

Après, faites sortir le magret et nettoyez-le en frottant bien, soit avec de l’eau, soit avec du torchon selon le niveau de salage. Vous pouvez aussi ajouter du poivre au côté chair en le frottant. Si vous avez entre temps rincé à l’eau, vous devrez le sécher avec un torchon absorbant. À cette étape, vous pouvez déjà commencer par saupoudrer votre magret comme vous le voulez.

Pour finir, suspendez vos magrets dans le fumoir pendant au maximum 12 heures. Tout dépendra maintenant de votre technique utilisée pour produire la fumée. Dans le cas le plus rapide, après 6 heures, vous pourrez déjà gouter vos magrets bien fumés.

Vous pouvez les laisser sécher dans le réfrigérateur pendant plus d’une semaine dans un torchon si vous avez fait votre préparation pour un repas futur. Mais, n’allez pas au-delà de ce délai.